“甜”言“蜜”语 - 日本糕点①

“日式糕点”与“西式糕点”的不同之处

在日本，日式糕点与西式糕点是有区分的。一般来说，使用日本独有的食材以及红豆、糯米粉团制作的，是日式糕点，而从西方传来的，则为西式糕点。十九世纪后半叶，日本结束了自十七世纪起的闭关锁国，打开国门之后，西方文化不断传入，从而便有了上述区分。

例如在日式糕点的制作上，仅以砂糖来说，就分别使用各个不同的种类。西式糕点以小麦粉为主要成分，而日式糕点则以米粉为主要成分。

我把日式糕点定义为是“使用植物性原料制作的糕点”，它完全不使用动物性脂油、乳制品、明胶。

“蒸”这一技法，也是日式糕点制作上的一个特征。

法式糕点中的奶油泡芙，是先做好奶油，然后用口感甚佳的外皮包裹。不过，我觉得它与日式糕点中的“最中”（MONAKA），“ 馒头”（MANJU），“ 大福”（DAIFUKU），等有着共同之处，即都是用皮包馅而做成的。糖渍栗子糕点中把栗子渍入糖浆的制作方法，我觉得是与用红豆制作豆馅的技术相同的。

“感官的艺术”，这也是日式糕点的特征。首先是味觉，而后是视觉。外观很精美，并诱人食欲。其次是嗅觉，不过，与西式糕点相比，日式糕点的香气较淡，这是因为在茶道中，糕点不能有较强的香气，为的是能诱发出抹茶的茶香。接着是触觉，用牙签切糕点时的硬度，手掰时的软和度，吃在嘴里时的口感，这些要素都是非常重要的。

日式糕点还有一个与西式糕点较大不同的是，它可以藉听觉，即用耳朵来品味。每款日式糕点都分别以风景或季节来冠名，例如表现樱花绽开状态等的名称，听到这些名称时，脑中就会浮现出相应的美丽景色。

除此之外，日式糕点还有很多令人惊讶或是在世界上值得自夸的方面。日式糕点在颜色上使用淡淡的粉彩，香气与颜色均不过分张扬，配色高雅。而法式糕点的色彩使用则几乎都是为了表现内中味道。看看日本的糕点，我也常常会感到自己在审美感觉上输了好几个等级。

红糖风味的传统羊羹（上）

含有洋梨块的西式羊羹（下）

在恪守传统的同时又不断创新的糕点

糕点使用日式素材的可行性

约10年前，日本开设了一个销售日式要素与西式要素互融的糕点的店铺，制作豆馅与巧克力组合的“红豆与可可豆的方旦软糖”、可以用作果酱的“AN PASTE”（豆馅酱）等。今后，我们将切实地走日式糕点素材与西式糕点素材交汇融合这条路。

巴黎店铺的法国老顾客对我说想吃绿茶口味的糕点，于是日本人制作了抹茶奶油长条泡芙，而这就是日本人使用日式原材的开始。现在，黑芝麻、香橙、焙茶、山嵛菜等原材都被用于玛卡龙、巧克力糕点等。日本人很想让巴黎人感到惊讶，很想不断地向人们展现一个新的世界。

之前曾说起为什么日式糕点不使用抹茶为原材，日本人说“因为日式糕点在茶道中是与抹茶一起吃的”，的确如此。

不过，如今日本人认为抹茶的糕点还是可能的。除了抹茶之外，生姜、山嵛菜等原材也都在海外被使用，接下来，日式豆酱味噌或许也会被用上吧。想来豆馅也可能会作为一种原材在法国被普遍使用。

以前，世界著名糕点师Pierre Hermé说想看看豆馅的生产工序，并因此来过我们的工厂。工厂的员工们在惊讶之余，对他的到访表示了热烈的欢迎。希望这样的交往能使糕点的世界更加开阔。

日本人的巴黎店铺每年的红豆使用量已经达到500公斤，而过去只有25公斤左右，如今使用量激增。红豆、抹茶、果仁糖的糕点也被用作圣诞糕点。经常来日本的法国糕点师们都非常喜爱红豆。

抹茶、黑芝麻、覆盆子、焙茶、巧克力的玛卡龙，将日式与西式的素材融合在一起，从而演绎出新颖的口味。